jueves, 27 de marzo de 2014

Harinas para hacer pan

A nadie se le escapa que para hacer un buen pan, la harina es el ingrediente fundamental. Aunque lo normal es usar harina de trigo, no debemos olvidar que existen otros tipos de harina menos relacionadas con nuestra cultura  que también se usan  para hacer pan, como el centeno, la cebada, la espelta, la avena o el maíz.

Cuando hablamos de pan, pensamos en una esponjosa miga blanca. Sin embargo, no todas las harinas consiguen hacer un pan esponjoso ya que no contienen gluten (como el trigo).

El gluten es una proteína presente en el trigo que al mezclarse con agua hace que se formen esos alveolos y huecos característicos del pan.

Imagen de harinas molidas en  sacos y platos
Cada tipo de harina aporta sus características al pan, por eso es bueno conocerlas y mezclarlas para encontrar la mejor combinación para hacer pan a nuestro gusto: el centeno, por ejemplo,  aporta un sabor característico; sin embargo no resulta tan esponjoso como el pan hecho con harina de trigo. Por esos es una buena idea mezclar ambas harinas (trigo y centeno) para hacer pan.


Junto a la naturaleza del cereal del que procede la harina, está el procedimiento de extracción que se haya aplicado al cereal en cuestión, dando lugar a los diferentes tipos de harina que podemos encontrar en tiendas, panaderías y supermercados.

Cuando hablamos de harina de fuerza nos referimos a la cantidad de proteína que tiene la harina procedente del trigo (no de otros cereales).

Es fácil reconocer la fuerza de una harina una vez que la has amasado: la harina con mucha fuerza es elástica y tiende e volver a recuperar la forma después de haberla estirado; en cambio, una harina (de trigo) floja no recupera su forma original.




En el paquete de la harina puedes encontrar la cantidad de proteína de la harina en cuestión. Suele variar entre el 9% (floja) y un 12% (o más) para la harina de fuerza.



Si usas dos tipos de harinas con distinta fuerza, fácilmente comprobarás que la que tiene más proteína (más fuerza) absorbe mayor cantidad de agua. Esto debes tenerlo muy en cuenta al hacer pan, bien sea en una panificadora o en el horno de tu casa.

Un grano de cereal tiene 3 partes: el salvado (cáscara), el endospermo (pulpa) y el germen (rico en nutrientes). Según cómo se haya molido, conservará estas tres partes en mayor o menor medida. Podemos encontrar harinas semi-integrales, integrales o blancas. En algunos casos nos indican que contienen el germen (harinas ecológicas).

Te recomiendo que experimentes con diferentes tipos de harinas y encuentres la mejor combinación para ti. 
Finalmente terminarás por decantarte por unas determinadas marcas que serán con las que harás pan frecuentemente y terminarás por conocer y dominar perfectamente, algo fundamental para hacer pan.

Al principio te puedes ver sorprendido por lo diferente que es una harina de otro integral frente a una blanca (trigo) o una de centeno de una de espelta. Cada harina tienen su propia personalidad.



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