jueves, 17 de abril de 2014

Cómo hacer una foccacia fácil y sencilla

Si eres un aprendiz de panadero, en este video puedes ver cómo hacer pan sin amasar, utilizando la nevera. Aprende el fundamento de la fermentación y cómo usar el tiempo a tu favor para conseguir grandes resultados. "El reposo amasa". ¿te gustan los panes con grandes agujeros? El secreto está en la cantidad de agua. La chapata es plana y tiene unos grandes alveolos. La masa debe ser un puré denso que se va plegando, lo que crea tensión en la masa. Se debe introducir en la nevera toda la noche. El aceite hay que ponerlo al final.

martes, 1 de abril de 2014

Cómo hacer pizza en casa fácilmente.

Niños haciendo una pizza facil
La pizza es uno de los platos más socorridos y económicos que puedes hacer: admite infinitas posibilidades en su elaboración, ya que podemos añadirle los ingredientes que queramos. La pizza suele gustar a casi todo el mundo: desde los más pequeños de la casa hasta los mayores, nadie hará ascos a la pizza.



Lo que no nos seduce tanto es el engorro de tener que amasar y poner toda la cocina perdida de harina. Esto mismo es lo que yo pensaba hasta que un día cayó en mis manos una receta genial de pizza que se podía hacer sin tener que amasar.

En el libro pan casero de Ibán Yarza, nos muestra cómo podemos preparar una masa de pizza, simplemente mezclando los ingredientes y dejando que la masa repose un par de días en la nevera.

El resultado, después de haberlo comprobado, es sorprendente. La masa es crujiente y elástica sin necesidad de estar pendiente, ni tan siquiera de ella. (No digamos ya sin necesidad de amasar y manipular la pegajosa masa).

Es tan simple y sencillo que una vez que lo pruebes, será una de tus recetas de cocina habituales.



Para que la pizza te quede bien, necesitas poner el horno a tope y colocar la pizza directamente en la parte inferior del horno en contacto con la base. Esto es muy importante para que la base te quede crujiente y con ese toque tostado tan característico de las pizzas. Con unos 3 minutos será suficiente. A continuación solo hay que subirlo a la parte superior del horno durante un par de minutos más y con el grill del horno para que se funda el queso y se terminen de gratinar todos los ingredientes.

Receta de pizza fácil

Harina panificable 525g
Agua 340 g
Aceite de oliva V.E. 20g
Sal 11g
Levadura fresca 5 g (1.5 si es seca)

Con esto tendrías para unas 3 bases de pizza.


Para el relleno:
Salsa de tomate concentrado: 6 cucharadas
Queso Mozzarella escurrido: 150-200 grs.
Chorrito de aceite de oliva
Extendiendo tomate en la pizza
Albahaca, orégano



 Procedimiento de elaboración de la pizza:
Empieza disolviendo la levadura en el agua.
Incorpora el resto de los ingredientes y mézclalos con la mano. La masas debe quedar un punto pegajosa.
Déjala reposar 15 minutos

Divide la masa en porciones de 300 grs.
Guarda la masa en bolsitas herméticas. Procura manipular la masa lo mínimo posible.

La masa habrá aumentado de tamaño pasados uno o dos días. Sácala con cuidado y estírala hasta que te quede con la forma final de la pizza.

A la hora de colocar los ingredientes procura que estén bien secos para que el exceso de líquido no nos estropee nuestra masa. Por ejemplo, si usas tomate natural triturado (en vez de concentrado) ponlo a escurrir unos minutos en un colador para que suelte el agua que sobra.
Pon también a escurrir la mozzarella.

El horneado es como te he señalado anteriormente.

lunes, 31 de marzo de 2014

Cómo resolver los principales problemas que surgen al hacer pan en casa

No te desanimes si las primeras veces no consigues que el pan te salga bien. Al igual que ocurre con cualquier otra receta de cocina, las recetas para hacer pan tienen sus pequeños trucos. Solo con un poco de práctica dominarás las diferentes recetas para hacer pan.
Hay algunos problemas que te surgirán cuando haces pan y que detalla perfectamente Ibán Yarza en su libro Pan Casero. Los más habituales son los siguientes:

La masa es demasiado pegajosa y se pega en las manos.
Para muchos, es una sensación muy desagradable que los lleva a dejar de hacer pan en casa. ¿Cómo evitar que la masa se nos pegue a las manos? la respuesta es añadiendo más harina, es lo que hacen la mayoría de los novatos. Sin embargo, no siempre debemos añadir más harina, ya que hay recetas que exigen que la masa sea pegajosa y si añadimos más harina lo único que conseguiríamos sería estropear la masa.

Cuesta mucho trabajo amasar. Amasar no es tan complicado como algunos creen. Hay técnicas de amasado que incorporan reposos (que tienen el mismo efecto que el amasado en sí) y que hacen que el proceso sea muy sencillo.

La masa se encoge. Si cuando formas la hogaza, te desesperas porque la masa se encoge y no se queda con la forma quie quieres, la solución pasa por dos opciones:

a) Cambia la harina por otra de menor fuerza
b) Deja que la masa repose durante más tiempo.

 La masa no sube. según sea la receta que estés haciendo, la masa deberá subir más o menos. No siempre debe doblar el volumen, a veces (según sea la receta) subirá un poco, mientras que otras deberá subir hasta triplicar el volumen inicial.

El pan ha creado una costra seca antes de meterlo en el horno. Esto ocurre porque no has tapado con un trapo la masa y el ambiente era demasiado seco.

El pan sale demasiado ácido. Esto puede ocurrir cuando has usado masa madre. La masa madre se va volviendo más ácida con el paso del tiempo y puede traspasarle al pan este sabor. Se puede solucionar reduciendo el tiempo de fermentación del pan. La miga sale muy apelmazada. Se debe a un exceso de harina. No has respetado las proporciones de la receta y has añadido más harina de la debida (al tratar de evitar que se te pegue la masa en las manos).

El pan tiene poco sabor. Es típico de los panes rápidos en los que la fermentación ha sido corta. Ocurre en las panificadoras y máquinas de hacer pan. Suelen venir con un programa de pan rápido, que si bien resuelve nuestro problema de falta de tiempo, el pan no sabe a nada. También influye el tipo de harina que utilices. las harina ecológicas y las integrales suelen ser más sabrosas y aromáticas.


Si eres capaz de seguir estos consejos podrás disfrutar del mejor pan casero

viernes, 28 de marzo de 2014

Sobre la levadura para hacer pan

foto de levadura fresca abierta
Para hacer pan necesitas levadura. De otro modo la masa del pan no formaría esa estructura esponjosa que tanto nos gusta.

Puedes ver más información sobre la levadura en Wikipedia
La levadura la puedes encontrar en gránulos o en pequeños bloques. Es este último caso se trata de la levadura fresca, que suele venir en unos pequeños paquetes de unos 25 grs.

Cualquiera de las dos formas de levadura es válida para hacer pan, aunque si no haces pan con frecuencia, la levadura fresca no te va a resultar tan efectiva como la seca. Con el tiempo, la levadura fresca va perdiendo sus propiedades y puede resultar poco efectiva si ha pasado algún tiempo (unos días) desde que la abriste para hacer un pan.

levadura de panadero seca caja y sobre maizena
Levadura seca

No debes usar la misma cantidad de levadura seca  o fresca. En general, la levadura seca es tres veces más potente que la seca. Si te encuentras con una receta en la que te dicen que pongas 12 gramos de levadura fresca, utiliza solo 4 gramos de levadura seca en gránulo.

La levadura se puede congelar, aunque siempre va a perder un poco su capacidad de fermentar.

Es mejor pecar por defecto que por exceso al usar la levadura. Si pones más de la cuenta el pan terminará por oler a levadura, algo que no es aconsejable. La próxima vez usa una dosis más pequeña de levadura.

La levadura es sensible a la temperatura del agua y a la sal. Cuando hagas pan, procura que el agua no esté ni demasiado fría ni demasiado caliente. Puedes usar agua del grifo sin ningún problema. El agua fría adormece la levadura, mientras que el agua hirviendo la puede "matar".

En ambos casos, el resultado no va a ser el que deseamos. Simplemente usa agua templada y no te complique la vida a la hora de hacer pan.

La sal y la levadura son antagónicos. Si la sal entra en contacto con la levadura puede hacer que se pierda su efectividad. Un buen consejo para hacer pan en panificadora es poner la sal en una esquina de la cubeta y la levadura en un pequeño agujero dentro de la harina.

Finalmente, una aclaración: la levadura que se usa para hacer bizcochos no sirve para hacer pan. Aunque se llama levadura, no es levadura de panadero, así que no trates de hacer pan con ella porque no vale.




Los 9 secretos que debes tener en cuenta para hacer buen pan

Hacer pan es un proceso que exige que pruebes nuevas alternativas, descubras cómo se comportan los ingredientes,... y sobre todo, aprender de nuestra experiencia; tanto de los errores como de los aciertos.

foto de manos amasando pan
hacer pan
Las primeas veces que hacemos pan, pueden ocurrir dos cosas: que tengamos suerte y nos alga bien a la primera, o que nos salga realmente mal.

En ambos casos, lo importante es saber qué hemos hecho bien para repetirlo la próxima vez y en qué nos hemos equivocado (para corregirlo la próxima vez).

Según Ibán Yarza, en su libro sobre el pan casero, nos recomienda que sigamos estas 9 ideas antes de ponernos a hacer pan:



Ten todo preparado con antelación. Muchos de los panes que más nos gustan requieren de un proceso de elaboración que no se puede improvisar. Por ejemplo, preparar los fermentos para que estén a punto en el momento adecuado.

Mezcla bien los ingredientes. No es lo mismo mezclar que amasar. Si observas cómo funciona tu panificadora, verás como hay una fase en la que los ingredientes se mezclan y otra en la que se amasa.
Si no mezclas bien los ingredientes, la fase de reposo no va a ser efectiva.

Amasar.
No hay una técnica para amasar, hay muchas. Incluso el reposo amasa. Elige la que mejor se adapte a tus circunstancias en cuanto a tiempo y forma.

La primera fermentación. En ella se consiguen los aromas y sabores pecualiares del pan. Permite que se conserve durante más tiempo. Tan solo debes dejar que el proceso se complete a su manera. No impongas el criterio del reloj. Todo debe ir a su paso.

Formado.
Cada masa tiene unas peculiares que deben ser tenidas en cuenta  a la hora de formar el pan. Aunque es un paso breve, no deja de ser muy importante.

Segunda fermentación. Una vez que hayas formado el pan, viene esta segunda fermentación (en la nevera o a temperatura ambiente). Sabremos  cuándo hornear por la propia estructura de la masa.



Corte
. Antes de hornear.

Horneado.
Siempre es recomendable tener un cierto grado de humedad en el horno, sobre todo al inicio de la cocción. Luego podremos prolongar la fase de horneado, ya que el pan no se quemará si tenemos cuidado.

Enfriado. No seas impaciente. El pan necesita enfriarse para que puedas disfrutar de su verdadero sabor y aroma. El pan caliente no es malo, pero no sabe a pan.

En el siguiente vídeo puedes ver el proceso de elaborar pan:

jueves, 27 de marzo de 2014

Harinas para hacer pan

A nadie se le escapa que para hacer un buen pan, la harina es el ingrediente fundamental. Aunque lo normal es usar harina de trigo, no debemos olvidar que existen otros tipos de harina menos relacionadas con nuestra cultura  que también se usan  para hacer pan, como el centeno, la cebada, la espelta, la avena o el maíz.

Cuando hablamos de pan, pensamos en una esponjosa miga blanca. Sin embargo, no todas las harinas consiguen hacer un pan esponjoso ya que no contienen gluten (como el trigo).

El gluten es una proteína presente en el trigo que al mezclarse con agua hace que se formen esos alveolos y huecos característicos del pan.

Imagen de harinas molidas en  sacos y platos
Cada tipo de harina aporta sus características al pan, por eso es bueno conocerlas y mezclarlas para encontrar la mejor combinación para hacer pan a nuestro gusto: el centeno, por ejemplo,  aporta un sabor característico; sin embargo no resulta tan esponjoso como el pan hecho con harina de trigo. Por esos es una buena idea mezclar ambas harinas (trigo y centeno) para hacer pan.


Junto a la naturaleza del cereal del que procede la harina, está el procedimiento de extracción que se haya aplicado al cereal en cuestión, dando lugar a los diferentes tipos de harina que podemos encontrar en tiendas, panaderías y supermercados.

Cuando hablamos de harina de fuerza nos referimos a la cantidad de proteína que tiene la harina procedente del trigo (no de otros cereales).

Es fácil reconocer la fuerza de una harina una vez que la has amasado: la harina con mucha fuerza es elástica y tiende e volver a recuperar la forma después de haberla estirado; en cambio, una harina (de trigo) floja no recupera su forma original.




En el paquete de la harina puedes encontrar la cantidad de proteína de la harina en cuestión. Suele variar entre el 9% (floja) y un 12% (o más) para la harina de fuerza.



Si usas dos tipos de harinas con distinta fuerza, fácilmente comprobarás que la que tiene más proteína (más fuerza) absorbe mayor cantidad de agua. Esto debes tenerlo muy en cuenta al hacer pan, bien sea en una panificadora o en el horno de tu casa.

Un grano de cereal tiene 3 partes: el salvado (cáscara), el endospermo (pulpa) y el germen (rico en nutrientes). Según cómo se haya molido, conservará estas tres partes en mayor o menor medida. Podemos encontrar harinas semi-integrales, integrales o blancas. En algunos casos nos indican que contienen el germen (harinas ecológicas).

Te recomiendo que experimentes con diferentes tipos de harinas y encuentres la mejor combinación para ti. 
Finalmente terminarás por decantarte por unas determinadas marcas que serán con las que harás pan frecuentemente y terminarás por conocer y dominar perfectamente, algo fundamental para hacer pan.

Al principio te puedes ver sorprendido por lo diferente que es una harina de otro integral frente a una blanca (trigo) o una de centeno de una de espelta. Cada harina tienen su propia personalidad.